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三套鸭?扬州遗韵世无双

2016-01-20 09:07:14 qj 568

论名气、讲富贵和比排场,扬州菜简直就相当于两三百年前的粤菜。直到1949年,还是北京人民大会堂中华人民共和国“开国第一宴”的不二之选。

和粤菜比,扬州菜卖的并不是贵重、稀奇食材,而是重刀法、讲技术。豆腐、猪肉、鱼头、猪头一类,都是寻常食材,但在扬州师傅的巧手妙艺下,呈现出了令人叹为观止的精细。想做扬州厨师,没有一份好的刀章怕是难以胜任。“刀客”,正是从前扬州厨师的别名。扬州菜技术含量之高,扬州厨师艺之精,一度令中国乃至全球其他菜系都望尘莫及。

手艺之外,扬州菜尤比粤菜多了一份含蓄,且以早年的扬州大菜、后来在高级粤菜馆餐牌上必备的“鸡煲翅”为例。据唐鲁孙先生说,当年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五请江苏省长韩国钧吃饭,命庖人刘文彬做“鸡煲翅”,“选用九斤黄的老母鸡来拆背,拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来,鱼翅是用小荷包翅,排翅太长不容易处理,鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后,再塞入鸡肚子里,用细海带丝当线,将缺口处逐一缝合,以免漏汤减味,另加上去过油的鸡汤文火清蒸,约一小时上桌,一轮大月月,润气蒸香,包孕精博,清醇味正,入口腴不腻人,韩国钧认为既好吃又好看,如果仍然叫它鸡煲翅,未免愧对佳肴,因为此菜登盘荐餐,圆润莹洁,恍如瓯捧素魄,于是合席同意,赐以‘千里婵娟’四个字。这道菜经韩紫老品评赐名之后,在抗战之前,着实出个几年风头。

而比“千里婵娟”更胜一筹的,怕是三套鸭了。“三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜、功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食,一菜三味,制作之奇,为全国菜典中仅有。

江苏地方风味菜馆饱藏江苏地方经典风味。

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