三套鸭?扬州遗韵世无双
论名气、讲富贵和比排场，扬州菜简直就相当于两三百年前的粤菜。直到1949年，还是北京人民大会堂中华人民共和国“开国第一宴”的不二之选。
和粤菜比，扬州菜卖的并不是贵重、稀奇食材，而是重刀法、讲技术。豆腐、猪肉、鱼头、猪头一类，都是寻常食材，但在扬州师傅的巧手妙艺下，呈现出了令人叹为观止的精细。想做扬州厨师，没有一份好的刀章怕是难以胜任。“刀客”，正是从前扬州厨师的别名。扬州菜技术含量之高，扬州厨师艺之精，一度令中国乃至全球其他菜系都望尘莫及。
手艺之外，扬州菜尤比粤菜多了一份含蓄，且以早年的扬州大菜、后来在高级粤菜馆餐牌上必备的“鸡煲翅”为例。据唐鲁孙先生说，当年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五请江苏省长韩国钧吃饭，命庖人刘文彬做“鸡煲翅”，“选用九斤黄的老母鸡来拆背，拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺的褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩国钧认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡煲翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐以‘千里婵娟’四个字。这道菜经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出个几年风头。
而比“千里婵娟”更胜一筹的，怕是三套鸭了。“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏；层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩，它是一款特色菜、功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中，再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食，一菜三味，制作之奇，为全国菜典中仅有。
江苏地方风味菜馆饱藏江苏地方经典风味。
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