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民国名人名菜之民国美食元老 会玩儿更会吃的王世襄

2015-10-28 16:31:40 597

王世襄是民国最后一位离世的美食元老,被称为当代京城著名学者型的烹坛圣手。

王世襄,字畅安,1914年生于北京,祖籍是福州,2009年去世时享年96岁。他是当代最著名的文物收藏家和鉴赏家。王老兴趣十分广泛,他喜爱古诗词,也曾专研于音乐、绘画、家具、竹刻等领域,著有《锦灰堆》。

在传统文化里,文人学庖算是一种雅士之乐。王老在美食领域的名气和他在明式家具、鸽哨、竹刻、蛐蛐儿罐等各种民俗领域的名气一样为世间称道,被称为近代的旷世奇才。

王老会做菜,会吃菜,尤其会评菜。朋友们和王老一起吃精美的菜肴的同时,都喜欢听他品评。1983年,刚刚改革开放,北京举办过一次全国一级厨师大赛,特邀了三个评判员,就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。据说王老一天之内品尝、评判了各种流派的80多道菜肴。

王世襄出身仕宦之家,高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书。祖父王仁东曾任内阁中书,伯祖王仁堪为清光绪三年状元,是梁启超的老师。父亲王继曾是外交使节,一度担任军机大臣张之洞的秘书,清亡后在北洋政府担任过国务院秘书长。母亲金章是画鱼藻类画家,大舅舅金北楼是当时画界领袖人物,创立了中国画学研究会。这种身世背景为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

王世襄很小的时候就喜欢进厨房,看家厨做菜,这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下,他很小就开始自己上灶做菜。

王世襄的祖上是福州望族,虽然他在北京出生,但在家庭的影响下,其口味有很重的福建烙印,他拿手菜的烹饪手法不是北京菜的做法,而是以福建菜为主,以江浙、淮扬菜为辅。

王世襄小时候,其父举办家宴,经常请居住在北京的福建名厨陈一泗来家主厨。陈的手法就是福建手法,对王世襄的影响非常大。特别是“糟”的手法,更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色。比如糟熘鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。福建菜系认为糟香不同于酒香,做出的菜有特殊的风味,绝不是酒能代替的。

江浙、淮扬、山东都有少量的糟菜,但是闽菜一大特色就是擅用红糟做调料,这和其他地方的糟菜有所区别。闽菜中的糟又分煎糟、炕糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽菜的传统名菜醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

因为糟香具有浓厚的地方色彩,所以在福建流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。这种情思也进而影响到王世襄。

王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客,甚至去干校,都要带上自己做的香糟汁。

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