大煮干丝?九丝汤的前世今生

2016-01-07 08:52:25 qj 1276

淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,“大煮干丝”,风味之美,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。随着年代的变迁,该菜经过演变就成了今天的“大煮干丝”。众所周知,乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝,其在位之时,国富民安,天下太平。政治上没有烦心之事。闲暇之余,乾隆皇帝便专事游玩,兴致所至,便会起驾出宫,离京出游,每到一处,地方官必献以珠玉宝贝,飨之以珍馐美馔。

“上有天堂,下有苏杭。”江浙一带风光秀丽,美景数说不尽,乾隆皇帝自然特别留恋此地。一次来到扬州,地方官员为了取悦皇帝,特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜,谁也不敢懈怠,个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,因为豆腐干切得极细,经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食之软糯可口,别有一番滋味。乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强,这道菜从此名声大振,清代《调鼎集》北砚食单里就有这道“九丝汤”的记载:“九丝汤,火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。” 现如今,九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中,人们在用料上不断开拓,陆续推出一些新菜品:有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝;以开洋加干丝制成的开洋干丝;以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐,有国外宾客品尝后,称许它为“东亚名肴”。

清人惺庵居士在《望江南》词中写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画,描绘了食客们一边喝酒抽烟,一边吃肴肉和煮干丝的情景。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足,足见扬州煮干丝的诱人魅力了。

现在,不需远赴扬州去感受此等美食美事,只需您移步至江苏钟山宾馆集团下属的江苏地方风味菜馆,在幽静雅致的环境里,点一份大煮干丝,在清新爽口的滋味里感受淮扬传统名菜的独特魅力。