民国名人名菜之一生漂泊口味多变的汉卿将军

少帅张学良一生漂泊，口味也常随着环境的改变而发生变化。例如他出生、生长在辽宁，幼时喜欢辽菜。后来结识张大千、张群等一批川人，受他们影响，一度垂青川菜。抗战前后，他在贵州被幽禁9年，所以对贵州风味也一直念念不忘，及至台湾居住期间，又对海鲜有所垂青。张学良的饮食习惯或多或少受到了他父亲张作霖的影响。

张作霖年轻时做过马贼，呼啸山林，大碗喝酒，大块吃肉。后来被招安，统一东北，成为关外王。那时大帅府的家厨人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制400多种南北佳肴。但是张作霖最喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼，而是家乡的小肉丸子，还有白菜猪肉炖粉条。

张作霖对子女的管教还是很严格的，他认为子女们只有多吃点儿苦，将来才会有出息。但他的这条“法则”却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐，而是和父亲一起吃小厨房。这是因为他从小体弱，需要滋补，又聪明伶俐，实在惹父亲疼爱，所以才被特许吃“小灶”。

小厨房是专为张作霖和他最宠爱的五姨太寿氏服务的，被邀请在帅府里用过餐的中外政要，大多对小厨房饮食的精美印象深刻。当时奉天餐馆“明湖春”的高级厨师，都会轮流到大帅府小厨房掌勺。当时小厨房里有个厨师叫王宝田，烧得一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人，和张学良算是小老乡。张学良最喜欢王宝田做的“错菜”，称赞其为辽菜中小菜的代表。每当深秋霜雪降临时，王宝田都会腌制几个大瓦坛的错菜。这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎，用虾油浸泡，入坛密封。第二年春天取出，用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。

值得一提的是，王宝田会做全猪席，这是民国年间东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

当时张学良已经做了东北军空军司令，沈阳的一些酒楼和日本高级饭店里都有张学良固定的雅座。

彼时的张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫“四绝菜”，分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理，四道菜的共同特点是嫩，却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，摊黄菜是软嫩，煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口，深受当时食客们的欢迎。

与赵四小姐相遇后，少帅对赵四小姐的手艺也是推崇备至。一次，少帅张学良应邀参加民商卞福孙的家宴。席间珍馐美馔让人应接不暇，一道紫砂小坛所盛的红烧肉让少帅情有独钟。张学良连吃三块，欲罢不能，赞曰：“看似无甚奇特，食之不同凡响，妙哉，妙哉！”回到家中数日仍在不断回味。赵四小姐得知以后，假借少帅名义，私下底请卞府上的厨师前来再做一次，她在旁边则将做法默背于心。后来，经过数月的练习，在少帅的生日宴上，赵四小姐背着众人，偷偷下厨，于席中端上这道坛子肉，既让自己的心上人啧啧称奇，大呼过瘾，又让满堂佳客为这对璧人的恩爱称羡不已。

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