民国名人名菜之一生漂泊口味多变的汉卿将军

2015-10-25 16:33:08 qj 462

少帅张学良一生漂泊,口味也常随着环境的改变而发生变化。例如他出生、生长在辽宁,幼时喜欢辽菜。后来结识张大千、张群等一批川人,受他们影响,一度垂青川菜。抗战前后,他在贵州被幽禁9年,所以对贵州风味也一直念念不忘,及至台湾居住期间,又对海鲜有所垂青。张学良的饮食习惯或多或少受到了他父亲张作霖的影响。

张作霖年轻时做过马贼,呼啸山林,大碗喝酒,大块吃肉。后来被招安,统一东北,成为关外王。那时大帅府的家厨人才济济、味兼南北。据说当时大帅府的厨师能烧制400多种南北佳肴。但是张作霖最喜欢的不是那些高档的熊掌、海参、鲍鱼,而是家乡的小肉丸子,还有白菜猪肉炖粉条。

张作霖对子女的管教还是很严格的,他认为子女们只有多吃点儿苦,将来才会有出息。但他的这条“法则”却并不用在张学良身上。张学良没有和兄弟姊妹们一起在东院大厨房用餐,而是和父亲一起吃小厨房。这是因为他从小体弱,需要滋补,又聪明伶俐,实在惹父亲疼爱,所以才被特许吃“小灶”。

小厨房是专为张作霖和他最宠爱的五姨太寿氏服务的,被邀请在帅府里用过餐的中外政要,大多对小厨房饮食的精美印象深刻。当时奉天餐馆“明湖春”的高级厨师,都会轮流到大帅府小厨房掌勺。当时小厨房里有个厨师叫王宝田,烧得一手好家常菜。王宝田是辽宁海城人,和张学良算是小老乡。张学良最喜欢王宝田做的“错菜”,称赞其为辽菜中小菜的代表。每当深秋霜雪降临时,王宝田都会腌制几个大瓦坛的错菜。这道菜是把各种新鲜蔬菜切碎,用虾油浸泡,入坛密封。第二年春天取出,用来解酒下饭。特点是清脆香酥、嫩绿开胃。

值得一提的是,王宝田会做全猪席,这是民国年间东北较为盛行的民间宴席。张学良尤其喜欢王宝田用猪肝、猪肺、猪腰等内脏烹制的菜肴。

当时张学良已经做了东北军空军司令,沈阳的一些酒楼和日本高级饭店里都有张学良固定的雅座。

彼时的张学良喜欢去沈阳大东区小东路小什字街的宝发园用餐。这里的招牌菜叫“四绝菜”,分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。宝发园是直隶宁河县人国钧璋在清宣统元年创办的。四绝菜是由国钧璋的弟弟国钧瑞亲自主厨料理,四道菜的共同特点是嫩,却又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩,熘腰花是脆嫩,摊黄菜是软嫩,煎丸子是焦嫩。这四道菜鲜香可口,深受当时食客们的欢迎。

与赵四小姐相遇后,少帅对赵四小姐的手艺也是推崇备至。一次,少帅张学良应邀参加民商卞福孙的家宴。席间珍馐美馔让人应接不暇,一道紫砂小坛所盛的红烧肉让少帅情有独钟。张学良连吃三块,欲罢不能,赞曰:“看似无甚奇特,食之不同凡响,妙哉,妙哉!”回到家中数日仍在不断回味。赵四小姐得知以后,假借少帅名义,私下底请卞府上的厨师前来再做一次,她在旁边则将做法默背于心。后来,经过数月的练习,在少帅的生日宴上,赵四小姐背着众人,偷偷下厨,于席中端上这道坛子肉,既让自己的心上人啧啧称奇,大呼过瘾,又让满堂佳客为这对璧人的恩爱称羡不已。

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