民国名人名菜之走遍天下 最爱徽州味道的文豪胡适

2015-10-27 16:31:00 307

民国时期有许多名流,不仅学问做得好,又颇好美食。且常根据自己的口味,研究出一些菜品,因其名头大,有些店家遂以其名命之,从而广为人知。“张先生豆腐”是著名文学家、张竞生的独创;“马先生汤”是著名教育家马叙伦的发明;“胡博士鱼”、“胡适一品锅”为胡适首创。

胡适先生不仅才华横溢,对美食也有自己独到的理解。他经常去北大周围马神庙、汉华园、沙滩等几处小饭馆,喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子、酸辣汤、炒豆腐脑、炒鸭肠、葱爆鸭心、翡翠羹等家常菜,有时也会喝上二两老白干。

他还特别喜欢沙滩东斋外海泉成的炒豆腐脑和翡翠羹。他还专门写过文章描述炒豆腐脑的具体做法:炒锅上炉,倒入猪油。猪油炒热后,放入葱末、姜末稍炒,下嫩豆腐炒两三分钟,边炒边将豆腐捣碎,然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤,搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡,淋上鸡油,这道菜就做成了。这道菜和豆腐脑很像,白色羹调入口即化,并有葱香味,营养丰富。

虽然胡适很早就离开家乡,但无论走到哪里,对于徽州绩溪的家乡菜,他都念念不忘。徽州菜中比较有名的菜品有毛豆腐、皱纱南瓜苞、细沙炸肉、徽州丸子、徽州一品锅等。其中毛豆腐是绩溪、休宁一带的特产,也是胡适的最爱。豆腐经发酵后,会长出一寸左右的白色绒毛(菌丝),故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐,香浓可口、开胃诱人。因色黄且呈现虎皮条纹,所以叫虎皮毛豆腐。

徽州一品锅是绩溪名菜,也是胡家待客的拿手菜。梁实秋第一次去胡适家做客,胡适夫人江冬秀亲自下厨,为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说:你是绩溪的女婿,当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时,梁实秋只见一口铁锅端上桌来,扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下,一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子,第二层是煎过的鸭块,第三层是卤鸡块,第四层是蛋饺,第五层是油豆腐,第六层是半肥半瘦的大片猪肉,最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进,腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口,著文描述:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”

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