民国名人名菜之走遍天下 最爱徽州味道的文豪胡适

民国时期有许多名流，不仅学问做得好，又颇好美食。且常根据自己的口味，研究出一些菜品，因其名头大，有些店家遂以其名命之，从而广为人知。“张先生豆腐”是著名文学家、张竞生的独创；“马先生汤”是著名教育家马叙伦的发明；“胡博士鱼”、“胡适一品锅”为胡适首创。

胡适先生不仅才华横溢，对美食也有自己独到的理解。他经常去北大周围马神庙、汉华园、沙滩等几处小饭馆，喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子、酸辣汤、炒豆腐脑、炒鸭肠、葱爆鸭心、翡翠羹等家常菜，有时也会喝上二两老白干。

他还特别喜欢沙滩东斋外海泉成的炒豆腐脑和翡翠羹。他还专门写过文章描述炒豆腐脑的具体做法：炒锅上炉，倒入猪油。猪油炒热后，放入葱末、姜末稍炒，下嫩豆腐炒两三分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤，搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，这道菜就做成了。这道菜和豆腐脑很像，白色羹调入口即化，并有葱香味，营养丰富。

虽然胡适很早就离开家乡，但无论走到哪里，对于徽州绩溪的家乡菜，他都念念不忘。徽州菜中比较有名的菜品有毛豆腐、皱纱南瓜苞、细沙炸肉、徽州丸子、徽州一品锅等。其中毛豆腐是绩溪、休宁一带的特产，也是胡适的最爱。豆腐经发酵后，会长出一寸左右的白色绒毛（菌丝），故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐，香浓可口、开胃诱人。因色黄且呈现虎皮条纹，所以叫虎皮毛豆腐。

徽州一品锅是绩溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说：你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时，梁实秋只见一口铁锅端上桌来，扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，第三层是卤鸡块，第四层是蛋饺，第五层是油豆腐，第六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口，著文描述：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

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